配比
从 1:16 开始。15 克粉配 240 至 250 毫升水，是多数中浅焙豆子比较宽容的区间。想要更浓，先缩水而不是加粉——加粉会让萃取后半段变得难以掌控。
- 粉
- 15 g
- 水
- 250 ml
- 成品
- 约 220 ml
水温
水温是最容易被忽略的变量。浅焙豆结构紧密，需要更高的温度把香气推出来；深焙豆已经很脆，高温只会带来焦苦。
- 浅焙：92 至 94 °C
- 中焙：90 至 92 °C
- 深焙：86 至 88 °C
没有温度计也可以：水烧开后开盖静置一分钟，大约降 4 到 6 度。
研磨
目标是白砂糖的颗粒感。太细，水流不过去，味道发涩；太粗，水一冲而过，只剩酸和寡淡。同一支豆子换磨豆机时，研磨度需要重新找一遍，这是正常的。
注水节奏
- 闷蒸：注入约两倍粉重的水，静置 30 秒。粉层鼓起来，说明豆子还新鲜。
- 第一段：小水流绕圈注至 120 毫升，等待水位下降到一半。
- 第二段：补至 250 毫升，让粉层在滤杯里形成一个平整的圆。
- 收尾：总时长控制在 2 分 15 秒到 2 分 45 秒之间。
三种偏差
- 涩、发干
- 萃过头了。研磨调粗一点，或把水温降 2 度。
- 酸得刺、薄
- 萃取不足。研磨调细，或延长第二段注水后的等待。
- 苦、烟熏味
- 多半是深焙豆遇到高温，先降温，再缩短总时长。